尹文端公家風肉

尹文端公家風肉，簡稱尹家風肉，是風乾肉的一種製法。

記載於清代文人袁枚在《隨園食單》中的傳統風乾肉品。這道菜以精細的醃制與風乾工藝為特色，由清代重臣尹繼善（諡號文端）的府邸研發，袁枚在書中稱譽「此物惟尹府至精，常以進貢」，足見其在當時飲食文化中的地位。

做法

詳細做法記載於《隨園食單》·第五卷《特牲單》中:「殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉麵為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。」

所以根據《隨園食單》尹文端公家風肉的製作可分為以下幾個步驟：

1. 選料與分割：選用一整口豬，宰殺後切成八等份。
2. 醃製：每塊豬肉使用「炒鹽四錢」，以手仔細揉搓擦拭，確保鹽分均勻滲透到肉的每一個部位，做到「無微不到」。
3. 風乾：將醃好的肉塊高高掛起，放置在通風良好且無陽光直射的地方，使其自然風乾。
4. 防蟲：若風乾期間有蟲蛀現象，則以香油塗抹受蟲蝕處。
5. 烹煮與切片：若在夏季食用，需先將風肉放入水中浸泡一整夜。次日取出烹煮，鍋中加水量以剛剛蓋過肉麵為宜。煮熟後切片時，須用快刀橫向切割，不可順着肉的紋理直切。

典故

尹家風肉，反映了清代士大夫階層的飲食文化與社交網絡。《隨園食單》詳盡標註每一道菜餚的來源出處，除了保存了一道的烹飪技藝，也為後世留下了清代官僚貴族之間交往的情況。

從清代《尹文端公詩集》中的<南郊勸窟用麗簿冷袁枚韻>已看到了袁枚的出現，在葛虛存的《清代名人軼事》中<尹文端總督兩江>有記:

「尹文端公總督兩江時，冬日招秦大士、蔣士銓、袁枚飲，曰：「座上皆同館名流，宜各賦詩紀勝。」蔣詩先成，首句云：「卓午人停問字車。」公笑曰：「此教官請客詩也。」秦懼，不肯落筆。袁亦知難而退，公不許，乃賦一律云：「小集平泉夜舉觴，春風座上不知霜。偶然元老開東閣，難得群仙共玉堂。」公大喜曰：「開口已包括全題矣。」

兩者的關係當時已經是密切，袁枚通過記錄尹府的家傳風肉，在書說指出:「此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。」

說明當時尹繼善的府邸，有可能善於製作醃製肉，如在《隨園食單》記載的<蜜火腿>，也是出自於尹文端公家:

「余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。」而從蜜火腿的記載判斷，應是如今的蜜汁火方初形:「取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。」

菜品特色

清代學者朱彝尊在《食憲鴻秘》中也記載了類似的臘肉做法:「肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分乾。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。」兩相比較，尹文端公家風肉的特點在於其用鹽量精確、揉擦工序細緻，且強調「有風無日」的風乾環境。